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Zona Gourmet

El ‘upgrade’ de los sabores locales

Aprovecha los beneficios de vivir en el segundo país más biodiverso del mundo y engalana tu mesa con recetas de alta cocina. De la mano de los hermanos Rausch, te mostramos que sí es posible preparar recetas gourmet con productos locales facilitos de conseguir.
Diego Santacruz
El ‘upgrade’ de los sabores locales
Por: Lessly Alfonso Trujillo

Desde el arroz con coco de la costa Caribe, pasando por los aborrajados del Valle del Cauca y finalizando con el ajiaco de Bogotá… La gastronomía nacional se caracteriza por su versatilidad. El chef Jorge Rausch asegura que “Si bien todas estas recetas típicas forman parte de las reliquias culinarias de Colombia, es momento de innovar. La clave está en utilizar ingredientes locales, que conseguimos en la plaza o en el supermercado para crear preparaciones novedosas y cada vez más sanas. Todo es cuestión de adoptar diferentes mezclas, técnicas y montajes, sin perder la tradición por lo local”, revela.

Risotto de hongos

Ingredientes
3 cdas de mantequilla • ½ cebolla blanca finamente picada • 2 tazas de arroz arborio • ½ taza de vino blanco • 1 litro de caldo de pollo o de vegetales • 2 lb de hongos surtidos (champiñones, orellanas, portobellos...) • ¼ de taza de queso parmesano • 2 cdas de perejil liso finamente picado
Sal al gusto

Preparación
En una sartén, derrite la mantequilla y saltea la cebolla (sin dejarla dorar). Añade el arroz, deja cocinar y vierte el vino (deja reducir hasta que el alcohol se evapore). Aparte, hierve el caldo y cubre el arroz con una parte de este líquido. Adiciona el resto a medida que el risotto se vaya secando. Sazona con sal y revuelve. Derrite la mantequilla restante y sofríe las orellanas (hasta que estén crocantes), agrega el resto de los hongos y cocina (hasta que estén ligeramente dorados). Cuando el risotto esté al dente, incorpora el queso parmesano, el queso crema y los hongos. Espolvorea el perejil y sirve. 
 

CARNE AL VINO
Porciones: 8
Ingredientes

• 5 kilos de morillo de res u otra carne para sudar cortada en cubos de 7 cm • 2.250 ml de vino tinto • 300 g de zanahoria cortada en cubos de 3 cm • 200 g de apio cortado en cubos de 3 cm • 500 g de cebolla blanca cortada en cubos de 3 cm • 2 cabezas de ajo cortadas por la mitad • 6 ramitas de tomillo • 4 hojas de laurel • 40 g de pimienta negra • 200 ml de aceite de canola • 1000 ml de fondo de pollo claro • 2000 ml de fondo de ternera • 150 ml de crema de leche • Azúcar y sal al gusto • 50 g de mantequilla • 300 g de champiñones blancos cortados en cuartos • 1000 g de tocineta cortada en cubos de 3x1 cm • 200 g de cebollitas baby caramelizadas • 700 g de puré de papa • 80 g de espinaca

Preparación
Cocina el vino tinto (hasta que se evapore todo el alcohol) y enfría. Agrega los vegetales, la pimienta y la carne (asegúrate de que todo esté cubierto de líquido, si no es así adiciona más agua). Refrigera por 12 horas. Al cabo de este tiempo, pasa todos los alimentos por un colador. En una sartén, calienta los vegetales con la mitad de aceite (sin el tomillo ni el laurel), reserva. Aparte, dora la carne por todos lados (con el aceite restante) y conserva. Hierve el vino de la marinada (con ayuda de una cuchara retira sus impurezas) y adiciona los fondos. En un recipiente hondo, coloca las proteínas y los vegetales asados, salpimienta. Añade la crema de leche y la mezcla anterior (hasta cubrir 2 cm por encima de los sólidos). Cocina a fuego alto, cubre con papel parafinado y aluminio y lleva al horno (precalentado a 110ºC) durante cuatro horas, aproximadamente. Con ayuda de un colador, separa la carne de los vegetales y la salsa. Reserva las proteínas con un poco de la salsa (una tercera parte) para calentarlas posteriormente. El líquido restante, cocínalo a fuego medio hasta obtener una textura tipo salsa. Retira, pasa por un colador y sazona con sal y azúcar al gusto. En otra sartén, derrite la mantequilla, adiciona los champiñones, un poco de sal, las cebollitas y la tocineta. Cocina por dos minutos y agrega la espinaca. Retira. Calienta el puré de papa, la salsa, la carne, y sirve.


Merengón de fresa estilo Marky
Porciones 6

Ingredientes
Para el merengue: 
6 claras • 2/3 de taza de azúcar • 1 ½ cucharaditas de azúcar pulverizado cernido 
Para la crema chantillí: 
1 taza de crema de leche fría • ¼ de taza, 1 cda y 1 cdita de azúcar pulverizado • 1 cdita de esencia de vainilla 
Para la reducción de balsámico: 
1 taza de vinagre balsámico • ¼ de taza y 1 cda de azúcar morena
Para las fresas: 
2 tazas de fresas (cortadas en cuadros) • ½ cdita de pimienta negra recién molida

Preparación
Precalienta el horno a 150 ºC (300º F). En la batidora, bate las claras y el azúcar hasta obtener un merengue. Adiciona el azúcar pulverizado y bate un minuto más. Rellena una manga pastelera con el merengue y sobre una bandeja con papel parafinado forma espirales de 6 cm de diámetro (deja espacio suficiente, pues cada merengón requiere tres círculos). Hornea hasta lograr una textura crispy por fuera y melcochuda por dentro. Enfría. En un recipiente hondo, bate la crema de leche junto con el azúcar y la esencia de vainilla. Refrigera. Aparte, hierve el vinagre balsámico, añade el azúcar morena, revuelve y cocina hasta lograr una textura de jarabe. Refrigera. Mezcla las fresas con la pimienta y marina durante tres minutos. Para armar cada merengón: sobre cada círculo de merengue coloca 2 o 3 cdas de crema chantillí, unas fresas y un chorrito de reducción de vinagre balsámico. Forma otra capa de la misma manera y finaliza con un merengue y una cda de crema. Decora.
 

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