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Zona Gourmet

Cocinando con dos grandes de corazón tricolor

Decididos a continuar vigentes en medio de la pandemia, Juan Manuel Barrientos y Pedro Fernández, dos de los chefs más destacados del país, nos invitaron a sus cocinas y nos regalaron dos recetas fabulosas para que prepares tu mesa y sorprendas a tus comensales.
Cocinando con dos grandes de corazón tricolor
Por: Richard Moreno Castañeda

El chef
Juan Manuel Barrientos

Es cocinero, empresario, emprendedor, conferencista y líder de paz con más de trece restaurantes y bares. Es, entre otros, el creador y fundador de la cadena de restaurantes Elcielo (Medellín, Bogotá, Miami y Washington D. C.)." La nueva realidad es que más del 40 por ciento de los establecimientos desaparecieron, que las ayudas del Gobierno fueron mínimas para el sector, que fuimos el más afectado, que definitivamente no estamos bien representados ni dentro del Gobierno ni fuera de este, que estamos mal agremiados en muchas organizaciones que separadas no tienen poder, y esa nueva perspectiva está haciendo que los empresarios nos unamos más y que trabajemos más de la mano".

Ceviche de langosta y frutos colombianos by Juan Manuel Barrientos
Porciones
: 1
Langosta (vieira o pesca del día) curada en una mezcla de sal y azúcar durante 15 minutos, bañada en una vinagreta o zumo de tomatillo, se sirve acompañada con geles de frutos tropicales colombianos (tomate de árbol, maracuyá y lulo) y espuma de coco.
INGREDIENTES
30 g de zumo de tomate verde
3 g de cebollitas encurtidas
6 g de espuma ahumada de coco
30 g de láminas de langosta (puedes remplazarla por vieiras o pesca blanca)
8 g de gel de tomate de árbol
8 g de gel de maracuyá
8 g de gel de lulo
1 g de aceite de cidrón
1 g de oxalis
1 g de colinabo (crudité de 3 cm de diámetro. Utilizar rábanos o yacón como sustitutos)
3 g de rocoto (en corte brunoise)
3 g de aguacate (cubos de 1 x 1 cm)
Preparación:
Se toman las láminas del marisco o pez seleccionado (vieiras, langosta o pesca del día), se pone un toque de sal Maldon y pimienta negra, luego se coloca un aro de echalote encurtido, tres puntos de gel de maracuyá, tomate y lulo. Se corona con brotes de mostaza y tres trozos de aguacate y tres de colinabos (en Colombia para la receta original se usa el yacón, tubérculo originario de los pueblos andinos de América del Sur). Se sirve en un recipiente hondo bañado en un jugo de tomatillo. También se puede servir en porciones pequeñas como canapé sobre una cuchara o concha (como aparece en la foto), que permite que se coma de un solo bocado.


Zumo de tomate verde
Porciones: 40 pax
INGREDIENTES
500 g de zumo de tomate verde
60 g de zumo de limón
6 g de sal
Preparación:
Mezclar todos los ingredientes y reservar.

Gel de lulo
Porciones: 160 pax
INGREDIENTES
700 g de pulpa de lulo
15,75 g de agar
210 g de azúcar
3,5 g de cayena

Gel de tomate de árbol
Porciones: 160 pax
INGREDIENTES
1000 g de tomate chonto (zumo)
30 g de agar
5 g de xantana
Gel de maracuyá

Porciones: 160 pax
INGREDIENTES
200 g de zumo de maracuyá
4,5 g de agar
50 g de azúcar
1 g de cayena

Preparación para los tres:
Mezcla todos los ingredientes con la ayuda de un mixer, lleva a fuego medio en una olla hasta alcanzar los 80° C. Mantén la temperatura durante 10 minutos, retira del fuego, tamiza y enfría con film a contacto. Licúa muy bien y tamiza nuevamente. Reservar en teteros.


Para el aceite de cidrón
Porciones: 30 pax
INGREDIENTES
Aceite vegetal
Cidrón
Preparación Pon el aceite en una licuadora y mientras lo bates, agrega poco a poco las hojas de cidrón. Infusiona a 50° C por unos 4 minutos. Deja infusionando en frío de un día para otro. Al otro día, tamiza con un lienzo. Reserva en frío.

Para las cebollitas encurtidas
Porciones: 21 pax
INGREDIENTES
50 g de echalotes
10 g de zumo de limón
2 g de sal
50 g de zumo de remolacha
Preparación:
Corta los echalotes en rodajas muy finas y delgadas. Encurte las cebollitas en zumo de limón con sal justo antes de cada servicio. Haz una ósmosis con el zumo de remolacha para que tengan un color más vivo.

Para la espuma de coco
Porciones:
200 pax
INGREDIENTES
400 g de leche de coco
4 g de xantana
20 gotas de humo líquido
Preparación:Con ayuda del mixer mezcla la leche de coco con la xantana y el humo líquido. Lleva a sifón y sirve fría.
 

El chef
Pedro Fernández,
“The Chef is Back”

Graduado en Le Cordon Bleu de París, ha trabajado en empresas como Ritz Carlton, el grupo Compass, el Equipo Alinghi y la cadena Holiday Inn. Su especialidad son las recetas donde predomina la fusión de ingredientes, sabores y texturas asiáticas y caribeñas. Cuenta con más de 20 años de experiencia y tiene un taller de cocina en su casa de Medellín, donde organiza experiencias gastronómicas exclusivas y personalizadas."Ante la incertidumbre de lo que sucedió, aproveché el dinero que tenía al principio para liquidar a todo mi equipo de trabajo y así ganar un par de meses y poder empezar a idear nuevas maneras de facturación para recontratar a todo el equipo, aspecto que ya logramos”. 

 
Pulpo con papas rústicas by Pedro Fernández Veloso


 

Porciones: 1
INGREDIENTES
1 unidad de pulpo de 1,2 kg, aproximadamente
4 unidades papas medianas
sal y pimienta al gusto
Aceite de oliva
2 cucharadas de mantequilla sin sal
PREPARACIÓN
En una olla con abundante agua y sal asusta el pulpo; es decir, cuando esté hirviendo el agua lo metes y lo sacas durante 10 segundos. Repite el proceso tres veces. Después, cocínalo aproximadamente durante 50 minutos. En una olla con agua y sal cocina las papas hasta que ablanden, córtalas en 4 o 6 y séllalas en una sartén con mantequilla. Corta la cabeza del pulpo y separa cada tentáculo, séllalo en parrilla o sartén con sal y pimienta al gusto. Emplata en compañía de las papas y vierte el tapenade sobre este.

Para el tapenade
1 taza de aceitunas kalamata sin semilla
1 cabeza de ajos horneados.
½ cucharadita de vinagre balsámico
1 cucharada de aceite de oliva
1 cucharadita de azúcar morena
½ cucharadita de romero
½ cucharadita de perejil
PREPARACIÓN
Hornea la cabeza de ajo a 200º C durante 15 minutos. Corta las aceitunas en rodajas y también finamente el romero y el perejil. Con los dientes de ajo horneados haz un puré. Incorpora todos los ingredientes. Rectifica el sabor y reserva. 

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